出神入化　巧工炭燒乳豬

食家唯靈曾說過對乳豬有三大要求：皮要脆、肉要鹹，皮下要有肥膏口感。要做到酥脆甘香，便要回歸最傳統做法——炭燒。不過，現今要找到用炭爐燒乳豬很難，若要燒得出神入化更難上加難。由於炭火不如煤氣般均勻，又不能隨時收細火，最考師傅手工。用炭燒出來的乳豬，除有陣陣炭燒肉香，皮還會有爆花、佈滿像芝麻的粒粒花紋，口感香脆鬆化，就好像面前這隻燒豬一樣。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發、黃子偉

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■榮興儀記第二代老闆李權新。

[b]人手炭燒乳豬靚爆花[/b]
最傳統人手做的炭燒乳豬如何能燒得好？有二十多年燒乳豬經驗的李權新告訴我兩個要求：「手力」及「眼力」。「師傅邊燒邊靠經驗目測判辨生熟和焦脆程度，其間要把乳豬旋來轉去，即場執生才能燒出理想效果。」他是榮興儀記第二代老闆，一九五四年已扎根屯門，最初只在街市開豬肉檔兼賣燒味，六十年代於藍地自設燒臘工場，生意越做越好便索性只做燒味，現在屯門有兩間門市。但店內大部份乳豬已轉用煤氣太空爐燒製，若要食由人手炮製的炭燒乳豬便要提早預訂。「用人手炭爐燒乳豬麻煩又花時間，不合乎成本效益。煤氣太空爐一爐可燒八隻，一小時可出十六至廿四隻。這裏只有三個師傅六隻手，若用傳統炭爐，一小時最多只出到六、七隻，價錢又不會賣得特別貴，邊有人做？」
屯門榮興儀記工場有個長長煙囪，由幾所房子組成。工人晨早已開工，煙霧瀰漫，香噴噴烤肉味四溢。採訪當天正是清明節前夕，李權新晚上六時多便要開始準備，忙到翌日中午才休息。工場中，一隻隻乳豬已整齊倒掛準備燒製，事前準備也要花大半天。「豬一送到便要先汆水去雜質，拆骨切去多餘肥膏，還要替牠們按摩令醃料更入味。之後『上皮水』，即塗大紅浙醋及麥芽糖，令皮更脆色澤更靚。放入太空爐略為焊乾後，吊起風乾大半天，夠乾身先可以燒。臨燒前要塗上海鮮醬，少一個步驟味道會差好遠。」榮興儀記用的是重廿一公斤的小豬，貪其不會太肥或太奀，嫩滑得來又有肉食，皮下脂肪不會過厚。「乳豬一般有十七、十九、廿一及廿三公斤四款體形，我們燒臘店用的豬會較大隻，燒成後大約有八至十斤重（約五、六公斤），酒樓用的原隻乳豬較細隻，一般為六斤（約三點六公斤）左右。」

吃乳豬，恐怕過半數人為了那層脆皮，和燒肉一樣，乳豬亦有芝麻皮與玻璃皮之分。芝麻皮即是當燒成後，豬皮表面呈現如芝麻粒狀而命名，咬落較鬆化；而所謂玻璃皮，則是表面平滑光亮如玻璃，口感較香脆。芝麻皮的製作難度較高，爆皮時間是重要關鍵。「坊間用電爐及煤氣爐燒製的乳豬，多是掛爐燒，不易做到芝麻皮，雖然烤完後會用火槍再燒外皮，但因火力不夠猛，爆花不會明顯，皮也易變腍。炭火因火力夠，只要掌握好時間便容易做到爆花效果。炭爐和煤氣爐出品的分別，在於炭爐燒完後有炭爐香，皮一般維持六、七小時脆身，不會變腍。煤氣始終差少少，四小時後一般便會腍。」

工場的炭爐內，紅得發亮的炭火正噼嚦啪嘞的燒起來。「以前我們有三個炭爐，不過近年市民追求健康，食乳豬的人也減少，燒豬量大減，爐壞了也沒維修。」他叉着豬身放在炭火上烤，其間不停地快轉，抹抹汗說：「炭火溫度約有攝氏一百度，豬太靠近炭火便易燒焦，要不停轉動，很多時轉到手軟。」燒了約十分鐘，豬身便漸漸變成紅色，同時被燒得「啪啪」響，這時便是重頭戲「爆皮」程序。他將生油塗在豬皮上，細心將牠翻來翻去，肥碩的油脂滴在炭火上，火頓時變得猛烈起來。不一會豬皮便變成粒粒的麻皮，像快要爆開。「爆皮時間掌握得很好才能做到爆花的效果，太早爆皮會變韌，太遲爆又不明顯，最後會變成玻璃皮沒鬆化口感。」

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炭燒乳豬　$700
■炭爐火力夠加上用人手燒，豬皮才會出現像芝麻般的粒粒爆花紋。

[b]炭燒消失中[/b]
舊式燒臘店大多在門外放置炭爐即場弄燒味，以香氣吸引大家幫襯。但為免空氣污染，八十年代政府已停發炭燒牌，很多食肆轉用煤氣，現時全港只剩下不到十間酒樓食肆仍有炭爐燒烤牌。

[b]炭燒乳豬的誕生[/b]
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1.起骨醃豬
■原隻乳豬先起骨，多餘肥膏去掉，割開肉後塗上沙薑粉、五香粉、鹽、糖等。

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2.懸掛風乾
■塗抹後將豬倒掛待半小時，再塗上大紅浙醋及麥芽糖後慢火焙乾。

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3.疏氣塗醬
■臨燒前剪開豬背疏氣，令表皮爆得更香脆，塗海鮮醬令肉味更香濃。

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4.炭燒爆皮
■燒約15分鐘後豬身會轉紅色，塗上生油準備爆皮，發出啪啪聲才出現芝麻皮。


[b]榮興儀記燒臘專家[/b]
地址：屯門三聖邨豐漁樓12號

[b]視獨創米釀豬為榮[/b]
季季紅也有炭爐乳豬，但卻是變奏版，這隻乳豬有個美麗名字：「蝦禾米乳香豬」，賣點是內有乾坤。乳豬內釀入蝦米、芋頭及豬油炒成的飯底，用炭爐燒製。不過，要聞到這陣炭爐香便要到屯門藍地總店，因只有總店領有炭爐牌，分店用的是石油氣太空爐。早前季季紅在報紙登嚴正聲明，指有其他食肆涉嫌抄襲其「蝦禾米乳香豬」，可見其充滿魅力。
燒味部主管袁錦發說：「食家韜哥（梁文韜）和老闆黃君武相熟，當時知道我們燒乳豬出名，便建議乳豬釀入糯米搞搞新意思。不過老闆覺得乳豬肥膩，釀入糯米便更油膩，所以轉用絲苗米，加入蝦米、芋頭炒香，冬天則加臘味，飯粒在炭火焙乾的乳豬內吸收肉香。」季季紅在廣西自設豬場，用的是二十日大的小豬，肉質嫩滑，釀入飯底掛起入炭爐燒烤，約二十分鐘便大功告成。燒出來的是較脆身的玻璃皮，所以客人落柯打後才即叫即燒。一隻乳豬通常可剪為二十四件，適合家庭飯局享用，每人吃兩件份量剛剛好。表皮口感不算特別鬆化，但卻香脆得很，令人回味。
記者認為飯更好吃，因吸收了豬肉精華，食後齒頰留香。袁錦發說：「每個部位口感不同，最嫩滑是豬腩位，很多人喜歡；愛肥膏的人可選頸位對下、腩位之上的中頭位置；上肩則較爽滑，而我最愛是豬髀位，雖是全隻乳豬最瘦的部位，但最入味。」

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■燒味部主管袁錦發。

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■為求燒製出玻璃皮，當收到客人柯打後才動手燒豬。

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■只有屯門總店使用炭爐，分店使用圖中的石油氣太空爐。

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■乳豬要用針線縫好以免配料漏出，要燒製約二十分鐘。

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蝦禾米乳香豬　$620
■將飯粒夾着乳豬皮，入口飯帶鹹香，油脂甘腴，外皮烤得香脆。

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■乳豬內有乾坤，釀入蝦米、芋頭及豬油炒成的飯底，在乳豬內盡吸肉香。

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■一隻乳豬通常可剪為二十四件，家庭飯局正合適。

[b]季季紅風味酒家[/b]
地址：屯門藍地大街1號

來源:蘋果日報網站